肉毒杆菌的危害,全名叫肉毒梭状杆菌(也叫肉毒梭菌)，是自然界中广泛存在的一种细菌，它会随着空气中漂浮的灰尘、小液滴飘散到四面八方，也会进入到食品，如奶粉中。肉毒杆菌本身其实没有毒性，但其中有的肉毒杆菌能在厌氧环境下(比如肠道、密闭发酵食品)产生肉毒毒素。肉毒毒素真正被大众了解，但它本身对热不稳定，煮开几分钟就破坏掉了，真正难解决的问题是它的芽孢。肉毒杆菌芽孢抗热性很强，但是有芽孢不意味着有毒，芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素，因此，通常认为对人是无害的。但是在儿童体内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒杆菌的芽孢在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的，也就是说即便将食物中的肉毒素破坏掉，对儿童的危害也是不容忽视的。因此，被肉毒杆菌污染的食物是不能给小于1岁的孩子吃的。在食品加工中，常添加适量的亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌的生长。除了添加亚硝酸盐外，美国FDA提示的方法包括加酸剂(肉毒杆菌在pH 值低于4.5时生长会被抑制)、减少水分含量、加盐、加亚硝酸盐等，或者集中同时使用。引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。
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